第一章 绪论

1.食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。

2.学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。

（2）食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。

（3）食品油脂化学在食品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。

（4）食品酶学在食品工业中的应用：①食品内源酶对食品质量的影响；②食品外源酶对食品质量的影响；③酶在食品分析中的应用。

（5）食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。

（6）食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。

（7）食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。

（8）食品色素化学在食品工业中的应用。

（9）食品中的有毒成分的检测和分析：①食品自身的有毒成分；②食品贮藏和加工过程中产生的毒素。

3.食品的主要成分：（1）天然成分：①无机成分：水、矿物质

②有机成分：糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化 合物、有毒化合物

（2）非天然成分：①食品添加剂：天然添加剂、人工合成添加剂 ②污染物

第二章 糖类

1.（1）淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀、分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。

（2）淀粉老化：稀淀粉溶液（已糊化）冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

（3）影响淀粉糊化的因素：①淀粉的种类：如直链淀粉含量越高越难糊化；②食品中的水分含量（水活度）：糊化程度随水分升高而升，干淀粉加热到180°C也不会糊化。③酸度：碱性条件易糊化，当pH>10，会加速糊化；在pH5~7内对糊化的影响不明显；pH5以下则黏度明显下降。④温度：达到糊化温度才会糊化。⑤添加物：高浓度糖会降低淀粉糊化；脂类物质能与淀粉形成复合物，降低糊化程度，提高糊化温度。

（4）影响淀粉老化的因素：①淀粉种类：直链淀粉易老化，越多老化越快。②含水量：30%~60%易老化。③酸度：偏酸或偏碱都不易老化。④温度：在2~4°C最易老化，大于60°C或小于-20°C不易老化。⑤添加物：磷脂、单甘脂等极性脂类和淀粉形成包合物而延缓老化，蛋白质、植物胶等大分子也有类似作用。

（5）推迟淀粉老化的方法：①通过对淀粉的化学改性从而延缓老化。②在淀粉糊化后迅速脱水可推迟老化。③提高温度。④添加一些脂类、蛋白质、半纤维素、植物胶等添加剂。

2.（1）单糖和低聚糖的物理性质：①甜度。②溶解度：果糖最高，蔗糖次之，葡萄糖最低。旋光性。③结晶性：蔗糖>葡萄糖>果糖，转化糖。④吸湿性和保湿型：吸湿性：果糖和转化糖>葡萄糖，麦芽糖，蔗糖>乳糖。⑤渗透性：相同浓度下，分子量越小，渗透压越大。⑥冰点降