食品化学

第1章 绪论

1、 解释下列名词：营养素、食物与食品

营养素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

食物或食料是维持人类的生存和健康的物质基础，所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。

而我们把经过加工的食物称为食品。 但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。

2、 食品化学研究的主要内容有哪些？

关于食品成分的理化性质和功能特性

关于食品的色、香、味方面的知识

贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化

食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。

3、食品加工中的主控反应条件有那些？

温度(T)能发生变化；一个或几个反应可能短缺。

时间(t)

pH值：影响化学反应和酶催化反应的速度；抑制微生物。

食品的组成：

水分活度(Aw)：控制食品反应速度，一般情况下Aw<Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。

气相成分：

☆ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。

☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。

六、食品化学的研究方法

1、食品的品质特性：

(1)安全性：

广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。

狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。

六、食品化学的研究方法

(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵，脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）

(3)非直观性品质特性: 消费者难以知晓

2、影响食品品质特性的化学反应：

非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水

解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。

第2章 水

1水的作用

(1)含水量影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度(2)水是构成人体的重要成分，是调节