第一章绪论

名词解释

1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全

性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。P2

第二章水分

名词解释

1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一

部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。P21

2.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和

自由流动水。P22

3.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。P23

4.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图

称为吸附等温线（MSI）。P26

5.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿

时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现象。

6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有

序，因此它是非晶态或无定形态。

7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。

8. 分子移动性:又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。

问答题

1.水分活度与食品稳定性的关系。

答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。

一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。（一些耐渗透压微生物除外。）在Aw<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。