低：相同浓度下对冰点降低程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。⑦抗氧化性：有利于保持水果的风味、颜色和维生素C。⑧粘度：葡萄糖和蔗糖的黏度较果糖低，淀粉糖浆的黏度较高。

（2）单糖和低聚糖的化学性质：①水解反应。②脱水反应：分子内，分子间。③氧化反应。④还原反应。⑤酯化和醚化。⑥卤代反应。⑦美拉德反应。⑧焦糖化反应。

3.典型多糖的性质和应用。

（1）淀粉：A溶解性：不溶于冷水。 B水解反应：产物有糊精、淀粉糖浆（组分为葡萄糖、低聚糖、糊精等）、麦芽糖浆、葡萄糖等。 C与碘的呈色反应：直链淀粉：聚合度4~6的无色，8~20的红色，大于40的蓝色；支链淀粉：紫红色。 D糊化与老化。E变性淀粉：羟丙基淀粉、磷酸单酯淀粉、乙酸酯淀粉、交联淀粉。

（2）纤维素和半纤维素：A纤维素：无定形区对酸碱敏感。水不溶。化学性质稳定，一般食品加工中不会破坏，但再高温，高压，稀硫酸或纤维素酶的作用下会分解。 B半纤维素：植物细胞壁成分之一。水解时产生大量的戊糖、葡萄糖醛酸和某些脱氧糖。 C改性纤维素：羧甲基纤维素、甲基纤维素。

（3）果胶：A三种形态：原果胶、果胶、果胶酸。 B性质：在酸性或碱性条件下，能发生水解，可使酯基水解或糖苷键裂解。溶解度随聚合度增加而减小。分散后所形成的溶液是高黏度溶液。 C形成凝胶条件：高糖低pH，果胶含量为0.3%~0.7%。

第三章 脂类

1.同质多晶现象以及在食品加工中的应用

（1）定义：同一种物质在不同的结晶条件下具有不同的晶体形态，称为同质多晶现象。

（2）在食品加工中的应用举例

①巧克力起霜：可可脂为巧克力的主要原料，可可脂有六种同质多晶体，I型最不稳定，熔点最低；V型熔点为35°C左右，最稳定，且它使巧克力涂层具有光泽，因此可以得到期望的质构；VI型的熔点高于V型，但熔化的可可脂无法结晶形成VI型，而是通过V型慢慢转变形成。在贮藏过程中，可可脂从V型向VI型转变的同时，巧克力表面会发生“起霜”，即巧克力表面发灰，失去光泽，表面有白色或灰色斑点。为防止“起霜”，可采取以下两种措施：

<1>加入低溶度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶物的数量和类型；<2>加工时可进行适当降温。

②人造奶油的稠度：人造奶油的稠度除了与固体脂肪含量有关外，脂肪结晶的大小也很关键。在人造奶油的同质多晶体中， '晶型更能赋予人造奶油很好的塑性，获得期望的稠度。因此在生产中通常在氢化大豆油中加入易形成 '晶型的氢化棉籽油。

2.脂类的水解反应以及在食品加工中的表现

（1）定义：通过加热和水分的作用，或通过酶的作用，脂类中酯键水解，生成游离脂肪酸和甘油。（ 脂类水解会产生酸败味。）

（2）在食品加工中的表现：①食品在油炸中的反应——“热+水”：油炸中产生大量游离脂肪酸，烟点下降，易冒烟，影响风味。②动物宰后高温炼油——炼油时应灭酶以避免酶解。

3.脂类的氧化反应，类型及机理