白酒酿造工艺

白酒酿造工艺 （三花酒）

从化三花酒是广东传统的小曲白酒, 至今已有300

多年历史,在广东和港澳地区享有盛誉,为历届广东名优产品。为了发挥传统酿造工艺与

现代新技术相结合, 研究其内在的微量成分,

提高优级品率,对传统工艺进行技术革新。

三花酒其工艺特点是采用药小曲做糖化发酵剂, 固态糖化、液态发酵和液态蒸馏方法制

成。

1 原料及工艺

三花酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水。

工艺流程:

大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培菌糖化→加酵母活化

水→入缸发酵→蒸酒

2 工艺操作要点

2. 1 选料

原料大米一定要无霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原料,淀粉含量在65 %以上。

2. 2 浸泡

将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后,放入浸米池(1。5－2立方米的浸泡池)

浸泡2～4 小时。

2. 3 蒸饭

将浸泡好的大米捞出沥干后装甑, 盖好甑盖后开汽压蒸煮,一般情况下用0. 4MPa 条件

下蒸30分钟左右。米饭要求熟而不粘,

内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀出甑, 要求米饭的含水量

为63 %～65 % , 外观要求无破粒、饱满、

透心。

2. 4 摊凉加曲

蒸好的饭出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷至32～35 ℃时) ,加入大米原

料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌匀。

2. 5 下缸糖化

经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸装料在25～35kg ,在有利的有

氧条件下培菌糖化,经过25～35

小时后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升。当培菌达20～24 小时,醅温在35～

37

℃时最适宜。如果醅温过高。可采取倒缸或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化

所需的氧分,可将米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分接触氧气,

便于微生物繁殖增强糖化力, 总的培养糖化时间为22～26 小时,糖化可达85 %以上。

2. 6 发酵

大米经培菌糖化后的醅即可加水得活化后的酵母液,在液体状态下进行发酵,加水量为投

料量的1. 3～1. 5 倍,水温可根据气候条件而定,

一般夏季水温为34～36 ℃, 冬季为37～38 ℃。加水得酵母液后轻轻搅拌均匀, 此时醅

温在36 ℃左右, 醪液含糖量在10 %～12