天然，食品添加剂发展之趋势

spaqdk.05316.cn

□姜竹茂 烟台大学

1999年，中国绿色食品发展中心颁布了绿色食品相关标准，其中规定在AA级绿色食品生产过程中，禁止添加任何化学合成添加剂，只允许使用天然添加剂。而近几年，我国食品添加剂行业也提出大力开发“天然、营养、多功能食品添加剂”的绿色方针，食品添加剂“回归自然”已成为不可逆转的潮流。如今，天然食品添加剂已成为食品添加剂研究开发的重点。

天然食品添加剂可以分为天然营养强化剂、天然增味剂、天然甜味剂、酶制剂和微生物制剂、天然乳化剂、天然食用色素、天然食用香味料、天然增稠剂、天然防腐剂和保鲜剂、天然抗氧化剂、天然被膜剂、天然胶姆糖基础剂和天然加工助剂。

防腐剂通常能够抑制细菌等微生物的生长，发挥抗菌作用，从而达到延长食品保质期、提高食品安全的目的。我国允许使用的防腐剂有32种，其中天然防腐剂为27种，以那他霉素、桂酸、果胶酶解物等为代表。从天然物质中提取的天然抗菌物质通常具有较强的抗菌性和广谱抗菌性，例如，果胶提取物在pH6.0以下抗菌性较强，主要用于泡菜液、咸墨鱼、蛋奶羹等；鱼精蛋白抗菌谱较宽，具有较高的热稳定性，多用于淀粉类食品；溶菌酶主要用于肉制品、西式点心、家常菜；曲酸则主要用于肉制品和果蔬保鲜。

提取物、香辛料、黄酮类金属螯合剂的抗氧化效果明显优于BHA和BHT。

天然抗氧化剂大多是从天然原料中提取而来，通常用于肉制品、糕点、饮料、乳制品等食品中。许多天然抗氧化剂除了具有抗氧化功能外，还具有良好的保健药理作用，例如，绿茶提取物茶多酚具有抗癌、抗病毒、抗菌、抗辐射、降脂、降压等功能；姜提取物具有抗菌性、抗氧化性、抗肿瘤、抗血小板凝集活性等；多肽类提取物具有降血压、增强免疫活性、抗菌、抗癌等生理活性。

天然食品增味剂

天然增味剂包括柠檬酸、L-丙氨酸、水解植物蛋白等在内的54种增味剂，大部分天然增味剂为复合增味剂，可用于焙烤食品、医药用品、肉类、水产品、饮料、调味品、烹饪汤料、果酱等产品中。有些天然增味剂除了对不愉快气味和口感具有矫正、增质作用外，还具有营养及生理功能，如增加非必须氨基酸的含量，具有解毒剂、肝功能促进剂的生理功能，故称之为功能性增味剂。功能性增味剂主要包括肉类提取物、水产品提取物、蔬菜提取物、酵母提取物、酶分解调味料等，其中酵

天然食品抗氧化剂

在过去几年中，人工合成抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基

天然食品防腐剂

天然食品防腐剂一直是近年来防腐剂研究开发的重点，目前已开发和正在开发的天然食品防腐剂按来源可分为动物源性天然防腐剂（如甲壳素、溶菌酶、鱼精蛋白），植物源性天然防腐剂（如大蒜素、果胶分解物、琼脂低聚糖等）和微生物源天然防腐剂（如乳酸链球菌素、那他霉素等）。

羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）一直占主导地位。但是，随着人们对食品安全重视程度的提高，大家逐渐对合成抗氧化剂的安全性产生了怀疑，世界各国开始加大对天然抗氧化剂的研究开发力度。据统计，目前各国批准的可作为抗氧化剂的天然提取物已有近50种，其中迷迭香提取物、鼠尾草提取物、甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽

49