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文章编号：ｌｏｏＯ一９９７３（２００６）０７一００１９～０６

河溪香醋优势醋酸茵筛选

黄群１，麻成金１，余佶１，欧阳辉１，张永康

，

高耀富２

（１．吉首大学食品科学研究所，湖南吉首４１６０００；

２．湘西自治州边城醋业科技股份有限责任公司，湖南吉首４１６０００）

摘要：从河溪香醋醋醪中分离到３０株醋酸茵，以显色圈法为初筛依据，初选５株为较优醋酸茵，并对初选菌株产酸速率、耐温度、耐酒精、耐底酸等主要生产性能进行比较，以筛选优势菌株。结果表明：３１４菌株在产酸速率、耐酒精、耐底酸等方面表现突出，温度适应能力强，具有相对生产优势，为河溪香醋酿造中优势醋酸茵。

关键词：河溪香醋；醋酸茵；筛选；醋酸发酵；生产性能中图分类号：ＴＳ２０１．３

文献标识码：Ｂ

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（１．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉｓｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｓｈｏｕ４１６０００，Ｃｈｉｎａ；

２．ＸｉａｎｇｘｉＢｉａｎｃｈｅｎｇＶｉｎｅｇａｒＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｊｉｓｈｏｕ４１６０００，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，３０ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉｃｓｗｅｒｅｓｅｐａｒａｔｅｄｆｒｏｍＨｅｘｉｓａｖｏｒｙｖｉｎｅｇａｒ，ａｎｄ５ｆｉｎｅａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉｃｓｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄｂｙａｄｏｐｔｉｎｇｔｈｅｃｈａｎｇｉｎｇｃｏｌｏｕｒｃｉｒｃｌｅｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅｉｒｐｒｏ—ｄｕｃｔｉｏｎｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅａｂｏｕｔａｃｉｄ—ｐｒｏｄｕｃｉｎｇｖｅｌｏｃｉｔｙ。ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ａｌｃｏｈｏｌｄｅｇｒｅｅ

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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｈｅｘｉｓａｖｏｒｙｖｉｎｅｇａｒ；ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒａｃｅｔｉｃ；ｓｃｒｅｅｎ；ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ

ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ

河溪香醋产于湖南省湘西州，为地方名蒸熟冷却，摊凉于采自深山的植物层上，其上优特产，已有２００多年的生产历史。河溪香

覆盖同样的植物层，自然接种制曲６ｄ左右，

醋采用传统液态发酵工艺酿造，大米浸泡后

长出各种颜色的霉菌菌丝，称之为“五花霉

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，

收稿日期：２００６一０４一０９

基金项目：湖南省社科联重大项目（Ｎｏ．０５０４２００１）的研究内容。

作者简介：黄群（１９７７一），男，湖南邵阳人，硕士，讲师，主要从事食物资源研究与开发的教学科研工作。

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