面包工艺试验

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔制品。

一、试验仪器、设备和原材料

（一）实验设备

1、和面机

2、发酵箱

3、醒发箱

4、压片机

5、烤炉

6、烤盘

（二）原辅材料

小麦粉、水、疏松剂、食盐、糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、乳化剂

1、小麦面粉

选用面筋含量高，并具有良好的延伸性、弹性、韧性和比延伸性，筋力较强，适于生产面包的面粉，最好是专用粉。

2、油脂

（1）植物油

大豆油它的起酥性比动物油或固态油差，颜色较黄。

芝麻油具有特殊的想起，它同时有抗氧化作用，不易酸败，但价格较高。

葵花籽油具有诱人的清香味，含有丰富的亚油酸、维生素E、胡萝卜素、磷脂等；

花生油重要特征是饱和脂肪酸含量高；

棕榈油它是一种半固态油脂，熔点在24~40℃之间。发烟点高，稳定性好，不易氧化，气味清谈透明，无异味，耐贮藏；

玉米油又称玉米胚芽油，熔点为-10~-18℃，是熔点比较低的油，它清香诱人，味道好，无刺激味，易消化吸收，货架期长。

（2）动物油

奶油奶油也称黄油或白脱油，具有特殊的芳香，稳定性。

猪油熔点较低，在口中易荣华，是人感到清凉爽口，精制猪油的起酥性较好，可塑性强，但融合性稍差，稳定性也欠佳。

氢化油也称硬化油，由固态变为液态，提高了可塑性，起酥性，熔点。有利于操作起酥油也成雪白奶油，具有可塑性，乳化性。起酥性等加工性能的油脂；

人造奶油又称麦淇淋或玛淇淋，面包用人造奶油可以改善面包的品质、风味。在任何气温下都具有良好的可塑性和充气性，一般熔点较低，口溶性好。

3、糖

蔗糖包括白砂糖、黄砂糖、绵白糖。白砂糖含95%以上的蔗糖，要求晶粒整洁，颜色洁白，干燥、无杂质、无异味。黄砂糖因在制糖过程中未脱色，或是晶粒表面的糖蜜未洗净，因此呈黄色，一般不适用。绵白糖是白砂糖加入少量转化糖浆或拾糖，重新结晶的精制品。色泽洁白，价格较高；

麦芽糖又称使糖、米稀、麦芽糖浆。它由于淀粉经酶水解而成，主要成分是糊精、麦芽糖，含有少量葡萄糖，色泽淡黄而透明，唐都相当于砂糖的1/4.麦芽糖熔点较低（102~103℃），对热不稳定，可作为面包的着色剂。使糖持水性强，可保持食品的柔软，是面筋的改良剂，可使食品质地均匀，内部组织有细微的气孔，心部柔软，体积增大；

淀粉糖浆又称葡萄糖浆，化学稀，由淀粉加酸或加酶水解制成，主要成分是葡萄糖、