化学与食品安全论文

2010年第4期

青海科技

食品安全与控制对策探讨

徐海萍

（青海省产品质量监督检验所，青海西宁

摘

810008）

要：随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近年来，世界上一些国家和地区食品安全

的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技已发展到了相当水平，但食源性污染产生的疾病无论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效控制，严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。本文对食品安全与控制进行了探讨。

关键词：食品卫生安全；食源性疾病；控制对策

1引言

随着食品生产规模的扩大和食品贸易国际化，食

的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产生二

英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及

英是毒性极强的化合物，其直接致死量

水产品。二

品的安全问题已成为世人关注的焦点之一。食品安全存在的问题不仅危害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品的市场竞争力。因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫。

是砒霜的900倍，并有强烈的致癌性和致畸性。

（2）种植业与养殖业造成的源头污染。化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，从源头上给食品安全带来极大隐患。我国每年氮肥的使用量高达2500万t，农药超过130万t，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量地施用化肥，造成蔬菜中硝酸盐积累较多，而硝酸盐会进一步形成强致癌物质亚硝胺，对人体造成危害。农药滥用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。因兽药、激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染所生产的畜禽产品和水产品，人们食用后不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患疾病的增加。

（3）生物毒素的污染。生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素2个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒

2

2.1

我国当前食品安全的主要问题及原因

由食源性疾病引发的问题

由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害我国

公民健康的最重要因素之一。据卫生部提供的数字，我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势，上报食物中毒报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的上升。目前，我国每年食物中毒报告例数约为2万～4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万～40万人，由食源性污染引起的食物中毒现象可见一斑。2.2

化学污染带来的食品安全问题

化学污染因素主要包括环境污染物(如二

英)、

性，会使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。2.3

食品在生产加工过程中的问题

食品在生产加工过程中造成的食品安全问题主要有3个方面：

（1）超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题。

（2）生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题。

（3）应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所

农（兽）药残留和生物毒素(如细菌、霉菌毒素)等。

（1）环境污染对食品安全的威胁。江河、湖泊、近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前我国有850条河流、130多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成严重危害。2000年，据农业部对14个经济发达地区的省会城市的2110个样品的检测结果，蔬菜中重金属超标占23.5%。二

英污染是环境污染的又一个重

要案例，含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其他工厂

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