镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。

.肉制品加工与设备. . . . .

由凌重 业 ME NDUS RY AT I T

2 1第 8期 00年总第 3 2 5期

镇江水晶肴蹄加工工艺 江红波刘宗敏王鹏南京雨润集团技术中心江苏南京 3 5预煮 .

2 04 10 1

“江肴肉”名“晶肴肉”亦叫“晶肴镇又水,水 蹄”是驰名中外的镇江名菜,,口味清淡,香四溢,清 深受广大消费者欢迎,是,但由于工序复杂,生产对过程要求比较高,响了水晶肴蹄的产量和质量,影根据多年来生产肴蹄的经验,望能对水晶肴蹄的生希产起到_定的作用。

把蹄膀和精腱肉分别放在沸水中煮 5 i,勺 a rn用 子上下搅拌,去掉表面漂浮的泡沫。 3 6卤制 .

把预煮好的蹄膀和精腱肉放在熬制好的老汤

中,照配方加入食盐、按白砂糖、精等,火烧开,味大

1原辅材料 主要原料:骨带皮蹄膀 (去雨润集团自产 )精腱, 肉(润集团自产 )雨。

5i m n后改为小火,焖制 3,此期间要搅拌, h在以使受 热均匀。 3 7猪皮预煮 .

主要辅料:盐、食白砂糖、精、角、味八小茴香、桂 皮、花椒、叶、果、香草肉果 (以上均为市售 )猪骨素,, P一2雨润集团自产 ) S (。

把碎猪皮放在沸水中,煮制 5 i,除表面漂浮 a rn去的泡沫。 3 8汤汁熬制 .

2工艺流程 猪皮预煮一汤汁熬制 l 解冻一修整一腌制一清洗一预煮一卤制一压模 一

按照配方加入猪皮、、辛料进行熬制 5,水香 h然 后加入明胶和谷氨酰胺转氨酶 ( G) T。 3 9压膜 .

把煮好的肉和熬制好的汤汁按照蹄膀 4 5 g精 .k

速冻一划切一包装一装盒一收购一装箱

腱肉 2 2 g汤汁 2 2 g的比例进行装模, .k .k蹄膀带皮一 面朝下,行压模。进

3操作要点: 3 1解冻 . 用新鲜蹄膀或者用冻蹄膀,蹄膀放在自来水冻中解冻,到全部解冻为止。直 3 2修整 .

3 1速冻 .0

压模后马上进入一1%平板速冻机进行速冻, 8 时间为 5 ri。 5 n a 3 1划切 .1

在划切室进行划切,间要进行消毒。期 3 1包装 .2

用喷枪或者酒精灯把蹄膀上面残留毛烧

掉,然

后用分割刀把表面皮刮干净;除精腱肉筋膜和脂去 肪,割成 1m宽度。分 c 3 3腌制 .

用联包机进行定量包装,带皮的一面朝上。

4试验结果 试验的相关指标见表 1表 2和表 3、。 表 1感官指标 项目 色泽

蹄膀和精腱肉分别按照一定比例加入食盐、亚硝、酸盐,行搅 1ri,别放在 0~4C的环境磷进 0 n分 a c下腌制 3~ d 4。 3 4清洗 .

肉呈玫瑰红色,肉间有半透明胶冻充填 呈扁方形,构紧密,弹性结有

组织形态

用清水分别对腌制后的蹄膀和精腱肉浸泡 2 r n进行清洗。 0 i, a

滋味气味 杂质

具有该产品固有的滋味和气味,异味无 无肉眼可见的杂质

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