中式面点师题库附加答案

初级中式面点师

知识考核模拟试卷(一)

(一)判断题 下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”(每题1分,共40分)

1、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 ( )

2、职业道德规范就是法律和政策规范。 ( )

3、公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 ( )

4、食品中大肠菌群最可能数(MPN),表明其补粪便污染和程度。 ( )

5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 ( )

6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 ( )

7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 ( )

8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 ( )

9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 ( )

10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。 ( )

11、酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。 ( )

12、体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。 ( )

13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。

( )

14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 ( )

15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 ( )

16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 ( )

17、谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。 ( )

18、大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。 ( )

19、未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱”。 ( )

20、洋葱含有硫的化合物,可以降低血压、血脂。 ( )

21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 ( )

22、任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。 ( )

23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 ( )

24、成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。 ( )

25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。 ( )

26、某产品成本5元,毛利额3元,其销售毛利率为62.5%。 ( )

27、由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。 ( )

28、清洗面案时,案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 ( )

29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。 ( )

30、调制任何面坯时,水均应一次加足。 ( )

31、搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。 ( )

32、切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。 ( )

33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。 ( )

34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。 ( )

35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。 ( )

36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。 ( )

37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。 ( )

38、成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。 ( )

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