营养学

营养学

绪论

营养保健功能:世界上的财物不计其数,有的价值连城,但只有普通的食物才能为人体提供能量与物质的功能。

除了供应热能和营养素,还能修补受损伤的组织和调节人体的生理机能。

享受审美功能:感官享受和精神享受。感官享受包括了优美的形态、悦目的色泽、诱人的香气、可口的滋味、舒适的质感等对人体的视觉、味沉、嗅沉、触觉产生的一种愉快的感觉。精神享受是一种高于生存需要的审美情趣和精神刺激,它与食品的文化性、艺术性及饮食环境、饮食气氛等有密切的关系。

共进晚餐或是馈赠对方喜爱的食品都能增进彼此间的亲情和友情。联络感情、增进友谊、扩展联系、协调人际关系等。

食品是人类赖以生存的最基本物质,若处于匮乏善,必然会引起社会骚乱和动荡不安。“民以食为天”,保障食品供给是维持社会安定的首要条件。只有得到足够的食品才能安居乐业,民族才能兴旺发达,社会才能保持安定,国家才能得到发展。

食品应具备的条件:1、卫生安全2、含有一定的营养成分3、具有可接受的感官性状

1、卫生安全:食品必须干净,不含不洁之物,各种于人体不利的物质,其含量必须在卫生标准规定的范围之内。不能发生食物中毒或引起食用者致癌、致畸、致突变等。

2、含有一定的营养成分:食品必须含有人体所需要的营养素,不同食品的营养成分及其含量不同。

3、感官性状:色、香、味、形、质等有最基本的要求。

食品的质量:概念:食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 食品质量概念要把握以下三点:

1、食品的食用性能:食品的营养价值、感官性状和卫生安全性

2、食品的特征:不同食品的质量特点

3、有关标准的规定:有关权威部门发布的对食品质量的要求或食品质量主要指标的内容,即食品的质量标准

4、满足消费者要求的程度:消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度,包括卫生安全需要、营养保健需要、感官享受需要、物美价廉需要、审美需要等。 食物结构的基本类型:(1)热能与蛋白质过剩型(2)热能与蛋白质不足型(3)平衡膳食型

1、热能与蛋白质过剩型:主要分布在北美及欧洲。饮食习惯以动物性食品为主的饮食结构,每人每日的热能与蛋白质大大走出正常人每日的需要量,肉、蛋、奶年人均消费量达250kg以上,谷类消费仅几十公斤。

2、热能与蛋白质不足型:多数发展中国家的贫困地区,膳食结构以数量不足的谷物和薯类为主,所提供的热能低于人体的需要量,蛋白质供应严重不足,70%以上的热能来自碳水化合物,动物性食物的供给量极低。

3、平衡膳食型:以日本为代表。继承东方国家重视摄入谷物的传统,又吸收欧美国家注重食用动物性食品的特点,人均年消费谷物110kg左右,动物性食品130kg左右,基本上属于平衡膳食型。

中国的食物结构:(1)中国传统的食物结构:五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充

(2)中国当代的食物结构:为粮食为主,搭配适量蔬菜、水果和一定的肉食

(3)食品消费存在的问题:膳食营养水平较低;动物性食物组成不合理;食品消费不平衡。

(1)传统结构:最具代表性的是《黄帝内经.素问》。五谷为养强调的是人体从饮食中获得养分主要来自五谷(泛指豆类,谷类)。粮谷类特点:碳水化合物含量丰富、消化吸收率高,蛋白质生物价较低,矿物质和维生素保存率和吸收率低,脂肪含量少。豆类的特点:碳水化合物

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