烹饪原料知识试题答案

<<烹饪原料知识>>试题

(适用于08级烹饪专业2、3、4、5班)

班级:______________ 姓名:______________ 总分:__________

一、 填空题。(每空1分,共30分)

1. 大多数水产品的保鲜方法是____、低温保藏。

2. 火鸡根据颜色可分为____和白色火鸡。

3. 猪尾又称_____、“皮打皮”,富含胶质。

4. 扁担肉又称为“背脊”______,位于_______上的长条形肉。

5. 民间认为冬季______期间的猪肉最肥美。

6. 大雪到立春产的板鸭叫______,质量最佳。

7. 家鸽种类很多,按用途分为______、传书鸽、______。

8. 肉蛋兼用鹅的主要品种有______,其原产于江浙两省。

9. 甜炼乳是在加入______的蔗糖后经过浓缩而成。

10. 乳按照泌乳期化学成分变化可分为____、常乳、末乳、______。

11. 哈尔滨红肠原产于______。

12. 隆冬所产的火腿称为______,皮成金黄色,脂肪粘性小。

13. 家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、____、自溶、____等现象。

14. 舌又称____,是口腔内的一个肌性器官。家畜的胃俗称_____。

15. 根据制造方法奶油可分为______、______、重制奶油、连续式机制奶油四类。

二、选择题。(每题3分,共30分)

1.鸭的产季以( )前后的最为肥壮丰满。

A.清明 B.立夏 C.中秋 D.立冬

2.火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡,青铜火鸡原产于( )。

A.美洲 B.非洲 C.北欧 D.地中海

3.下列储存保鲜的方法中最常用的是( )。

A.高温保存法 B.低温保存法 C.腌渍或烟熏 D.脱水干制

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