桂林牛肉粉(附特制卤水配方)

桂林牛肉粉(附特制卤水配方)时间2010-01-18 2257来源未知作者admin 点击16次


特点:广西特色名小吃,桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。菜品提供:冯石辉,南宁海蓝云天餐饮休闲娱乐广场厨师长,于2007年12月21日参加由南宁市工商联主办的“月月美食节”暨
  特点:
广西特色名小吃,桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

菜品提供:
冯石辉,南宁海蓝云天餐饮休闲娱乐广场厨师长,于2007年12月21日参加由南宁市工商联主办的“月月美食节”暨‘南宁市餐饮十大名厨大赛’活动。在活动现场他制作的特色菜肴,经过专家评委的严格审核,获得了一致好评,被评为十大名厨。

调料:
骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐15O克,桂林腐乳5块。
香料:
草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白寇30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个。制作方法:一份米粉(100克):
(1)可先将桂林米粉用温水泡软,发好后放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。
(2)香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。
(3)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即


是干捞粉)、卤过牛肉的卤水和卤牛肉,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,可以根据当地人的口味来添加。

关键:
1.牛肉最好选腿子肉,卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水一定要保养好,时间越久越好,但此卤水不可代替其他卤水。


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