食品增稠剂及其应用

食品增稠剂在食品中的应用

摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状,并对食品增稠剂的前景进行了展望。

关键词:食品;添加剂;增稠剂

在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微,通常为千分之几,但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外),广泛分布于自然界。迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种,根据其来源,大致可分为四类。

1食品增稠剂的作用

1.1稳定作用

食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态,使食品内部组织不易变动,因而不易改变品质。在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用,在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

1.2胶凝作用

食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂,它们各具特长,彼此难以取代,琼脂是目前较好的胶凝形成剂,其凝胶坚实、硬度较高,但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性,能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味,适用于果味食品。

1.3保水作用

增稠剂具有强烈的水化作用,在肉制品、面包、糕点等食品中,它不仅能起到组织改良作用,而且叮使水分不易挥发,即提高产品产量,又增加了口感。

1.4其它作用

除上述作用外,增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂,烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂,保香剂和脱膜剂等。

2..在肉制品加工中的应用

增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感,并且可以增加肉制品的结着性与持水性,减少油脂析出、提高出品率。肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率,增加蛋白质的含量,在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原

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