中式烹调师操作技能考试工作程序答案

中式烹调师

中式烹调师操作技能考试工作程序

一、考前准备

1、按备料通知单准备原料,辅料,调料,刀具及其他设备、设施、工器具,每个工位贴工位号。

2、按工位数对考生分组,提前通知考生具体考试时间。

二、组织入场

1、点名,本组点名有未到者可从下一组补入;在下一组点名时,上一组的迟到者仍未到,取消其考试资格。

2、核对准考证,要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。

3、将考生引导至切配工序,同时将准考证存根传给该工序。

三、切配

1、核对准考证并检查准考证的佩带情况,未佩带准考证者不准其参加考试。

2、确定每个考生所在工位并作记录。

3、发料、检查自带料情况。

4、分发考号标签,填写考号和自选菜名(标签上由考生填写,现场记录表上由监考人员填写)。

5、开考,计时,对现场操作情况评分。

6、结束考试,记时,考生清理工位,监考人在现场记录上签字。

7、如果热加工工位已空,引导考生至热加工工序,并将准考证存根及现场记录传给该工序,通知组织下一组考生入场;如果热加工工位未空,考生就地待命,下一组考生不得入场。

8、组织下一组考生入场,重复1—7。

四、热加工

1、核对准考证,确定每个考生的工位并作记录。

2、考生做加工前的准备,监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况,检查工具及调料辅料的准备情况

3、开考,计时,对现场情况打分。

4、每道菜作完后,由考生放上考号标签,监考人核对无误作记录后送至保密室。

5、结束考试,考生清理工位,监考人在现场记录上记时、签名。在两种情况下全组应结束考试:(1)所有考生全部完成作业。(2)规定考试时间已到。

6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序;同时,将准考证存根和考场记录传给该工序。

7、组织下一组人员考试,重复1—6。

五、冷菜制作

1、执行上道工序的1-5项。

2、已考人员退场,组织下一组人员考试。

3、每半天考试结束后,将准考证存根及考场记录与其他工序 核对无误后移交给总监考。

六、评分

1、编写保密号,保密号应不易被破译,注意严密保管保密号与考号对照表。要按照保密号重新填写考号标签,原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。

2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分,评分后签名。

3、每半天考试后,考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。

七、分数汇总及保密号复原

1、计算每张评分表的分数(各菜得分的均值)。

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