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餐饮服务与管理教学大纲

餐饮服务与管理教学大纲

一、课程名称：《餐饮服务与管理》

二、课程类别：《餐饮服务与管理》课程是饭店服务与管理专业中饭店服务与管理方向的一门必修专业课。

三、课程性质和任务

本课程要求学生掌握以下几个方面的内容：

（1）餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的特点。

（2）掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮部与其他部门之间的关系。

（3）掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。

（4）了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。

（5）了解用餐服务方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服务程序。

（6）理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。

（7）了解变动菜单的概念、种类和表现形式，掌握变动菜单的筹划及此类业务活动的实施。

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