小米方便米饭加工工艺研究

食品工艺

囊墨礴究蓠并蕊

2008年2月第29卷第2期

95嚣,

小米方便米饭加工工艺研究

任建军1,徐亚平z

(1.沈阳师范大学职业技术学院,辽宁沈阳110036;2.朝阳市农业学校,辽宁朝阳122000)

摘要:以小米为主要原料,运用正交试验对小米方便米饭的加工工艺进行了研究,试验结果表明,最佳工艺参数为:浸泡温度40℃,浸泡时间40min;蒸制温度100℃,蒸制时间20min;烘干温度100℃,烘干时间25关键词:小米;方便米饭;正交试验;复水率

min。

S’I’UDYU刳’IHEPR(JCESSl州G’I’ECH刖0LUG】f0t’I—sJl,AN’l’KICEUt’MILl.E’l’

REN

Jian—junl,XU

Ya—pin92

(1.SchoolofProfessionalTechnology,Shenyang

No珊al

University,Shenyang

110036,Liaoning,China;2.ChaoyangAgricultuloSehool,Chaoyang122000,Liaoning,China)

Abstract:ThepIucessingtechnologyofinstaIltriceofmilletwasinvestigatedthmughorthogonalinthispaper.Theoptimumtechnological

parameterwere:soaktempemture40℃,soaktime40min,cookingtemperature

100℃,cookingtime20min,dryingtemperature100℃,drytime25min.

Keywords:millet;instantrice;orthogonaltytrials;rehydrationratio

谷子又称粟,去壳及皮层后称为小米(millet),是我国最古老的栽培作物之一,被称为“五谷”之首。

小米的营养价值很高,是一种具有独特保健作用、营养丰富的优质粮源和滋补佳品,一直受到人们的重视和喜爱。据测定,每1009小米中含有蛋白质的平均值为13.24g,脂肪为4g,碳水化合物为74g,小米中还含有丰富的维生素以及镁、硒等矿物元素【1】。小米中的氨基酸种类齐全,含有人体必需的8种氨基酸,必需氨基酸的含量分别比大米、小麦粉和玉米高出56.8%,80.6%和42.6%,除赖氨酸含量偏低外,其他氨基酸的比例基本符合WTO提出的理想模式团。同时,小米中的蛋白是一种低过敏性蛋白,特别适合孕妇和婴幼儿食用(3】。另外,小米中的膳食纤维含量高,膳食纤维具有防癌及预防心血管疾病发生的功效,因此,长期食用小米有益健康嗍。

方便米饭是将蒸煮成熟的新鲜米饭迅速脱水干燥而制成的一种含水量低,常温下可长期储藏的方便食品圈。它既有米饭的营养,又满足了人们快速即食的要求,具有广阔的应用前景【q。小米作为杂粮之王,目前的深加工产品较少。从大米方便米饭的制作中得到启迪,

以朝阳优质小米为原料,通过对小米方便米饭的最佳工艺方法、工艺参数的研究,为方便米饭的深加工提供理论和技术参考。1材料与方法1.1材料与设备

小米(朝新谷5号):朝阳市农业高新技术研究所提供;DHG一9246A型电热恒温鼓风干燥箱:上海精宏实验设备有限公司;CR一18E型微电脑电磁炉:广东容声电器股份有限公司;JD200—2型电子天平:沈阳龙腾电子称有限公司。1.2工艺流程

小米_+清理叶清洗_浸泡_+蒸制—烘干一包装

1.3工艺操作

1.3.1清理及清洗

包括清除掉砂石、霉变粒、异种粮粒等杂质,以免影响最终产品的感官状态和质量。若不进行清洗而直接浸泡,由于粉状杂质多,浸泡水混浊,在米粒的表面附着一层粉状物,堵塞了米粒的毛细孔,水分子难以进入米粒内部,降低了米粒的吸水速度同。另外,大量粉状物的存在增加了液体的浓度,降低了浸泡水的渗透性,

作者简介:任建军(1966一),女(汉),讲师,硕士,研究方向:食品加工工艺及添加剂。

延长浸泡时间。为了避免清洗对产品品质的影响,本实验采用10倍的水清洗2次。

万方数据 

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