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九层塔是basil,在意大利的饮食文化中和西红柿常常配在一起。比如作奶酪西红柿沙拉(tomato, mozzarella, and basil salad),就是一片奶酪一片西红柿一片九层塔的叠起来。还有意面沙拉( pasta salad),就是冷的蝴蝶面拌上西红柿九层塔,腊肉干之类的。basil一般用新鲜的,要用快刀切,否则就变色变味(bruised).泰国也有九层塔,但是叫泰式九层塔(Thai basil),这个我不常见,也不好说味道是不是近似。

欧芹是Italian parsley (flat parsley). Parsley 有好多种,有平叶的(flat parsley),有卷叶的 (curly parsley). 平叶的味道比较浓,所以在意大利一般就用这个。他们貌似经常在煮好意面的时候撒一些碎欧芹和奶酪。这好像中国煮面以后加香菜一样。欧芹还经常在肉丸子(meatball),蔬菜饼(vegetable burger)里出现.

百里香是Thyme, 微有薄荷香。新鲜的Thyme一般用来煲汤,是一整棵加进去,最后捞出来的,因为不能吃,干的Thyme碎碎的,可吃, 经常在做红肉(比如牛肉)的时候加进去提香,或者混合了大蒜做涂肉的料。同理Thyme在肉丸子里也出现。

迷迭香是rosemary, 有一种茶叶香和松香。经常和大蒜混在一起,在烤羊肉中多见,它还可以用在鱼,西红柿,土豆,青豆里。迷迭香味道很浓,略有苦味,一次不要用太多。它的另一个著名用法是烤面包。我常常用它和橄榄油一起加热,来做scented oil. 这样就不用嚼硬硬的迷迭香了,味道也更稳和更均匀些。

Oregano叫牛至,哈,中文名字还是忘了吧,怪怪的。:)印象中oregano经常和比萨饼联系在一起,就是一个比较温和的香料, 和肉蛋也比较的配。我们这边要是定制一个三明治,他们给选的干调料就只有盐,胡椒和oregano.

Sage,中文是什么不知道。:( 新鲜的叶子毛茸茸,用奶油煎一下味道出的更足,经常用在玉米面包(corn bread),面包棒,或者肉食里。友情提示,sage用得不多容易坏,冻起来会串味变色,所以一次要少少的买,而且不用常备。干的sage我不多见,据说味道更浓 。 月桂叶(bay leaves)用来熬汤,很提鲜,很微弱的薄荷味道。

Marjoram叫墨角兰,很生僻,就算是在意大利食谱里也不太多见,倒是一种混合香料—普罗旺斯调料(herb de province)里面它是主角之一。它的味道比较的弱,比较不容易overpower其他的味道,和其他的意大利调料不相冲,也是在肉菜里面用得多一些。它的味道丝丝甜,微苦。希腊人和罗马人把它看作是幸运之物,如果某人的墓地上长有Marjoram,那么这个人一定是上天堂了。《香料调料大全》

作者:关培生

出版社:世界图书出版公司北京公司

ISBN:750627084

原价: $58

图书简介

中华饮食历史悠久,向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质,制作精巧源于烹制工艺,至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用,然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。《香料调料大全》

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